지방산은 화학적으로는 카복실산에 속합니다. 아세트산과 지방산의 결정적인 차이는 지방산의 카복실기가 훨씬 긴 탄소 사슬을 지니고 있다는 점입니다. 지방산은 대부분 16~18개 사이의 탄소 원자를 포함하는 긴 탄소 사슬을 지니고 있습니다. 식물성이든 동물성이든 모든 지방산의 공통점은 지방을 함유하고 있다는 것입니다. 뷰탄산도 지방 사슬을 가진 카복실산입니다. 따라서 뷰탄산도 지방산에 속합니다. 뷰탄산은 가장 단순한 지방산이고, 저급 지방산에 속합니다. 지방산은 포화 지방산과 불포화 지방산으로 나눌 수 있습니다. 하지만 포화의 정도는 맛과 아무런 관계가 없습니다. 불포화 지방산은 탄화수소 사슬의 적어도 한 곳에서 탄소 원자 간의 이중결합이 있는 지방산입니다. 지방산이 탄화수소 사슬 중에 여러 개의 이중결합을 갖고 있다면 이 지방산은 이가 불포화 지방산, 삼가 불포화 지방산 또는 다가 불포화 지방산이라고 합니다.
포화 지방산은 탄화수소 사슬 중에 이중 결합이 없는 지방산입니다. 하지만 수소 원자를 몇 개 빼내면 이중결합이 생깁니다. 탄화수소도 포화 탄화수소와 불포화 탄화수소로 나눌 수 있는데, 포화 탄화수소는 탄소 간의 결합이 모두 단일 결합이고, 불포화 탄화수소는 탄소 간에 이중결합이나 삼중결합 같은 다중결합이 포함되어 있는 것을 말합니다. 이렇게 포화 개념을 이해한다면 포화 지방산은 탄소 사슬에서 수소 원자를 더 이상 받을 수 없을 정도의 수소로 포화된 상태를 가리킵니다. 그중에서도 리놀렌산은 다가 불포화 지방산으로 오메가 -3 지방산 그룹에 속합니다. 이 지방산 그룹은 혈관 질환과 혈중 지방농도를 낮추는 효과가 있기 때문에 점차 주목을 받고 있습니다.
옥살산은 순수한 이카복실산에 속합니다. 옥살산은 원래 2개의 카복실기로 이루어집니다. 이 때문에 옥살산은 이카복실산 중에서도 가장 단순합니다. 옥살산에는 이중결합이나 수산기가 들어설 자리는 없습니다. 따라서 옥살산은 2개의 탄소 원자 길이로 되어 있으며, 알칸족인 에탄에서 파생됩니다. 옥살산은 2개의 카복실기를 지니고 있어 에탄과 산 사이에서 디라는 명칭을 얻은 것으로 에탄디온산이 원래 이름입니다. 하지만 이 이름을 아는 사람은 거의 없으며 따라서 우리에게 익숙한 옥살산이라는 이름을 계속 사용하는 것입니다. 아마도 옥살산이나 옥살산염을 접해본 적이 있을 것입니다. 이 산은 괭이밥에서 최초로 발견되었습니다. 이 풀들의 신맛은 고농도의 옥살산에서 나옵니다. 어릴 적에 들판에서 놀다가 날카로운 풀에 손가락을 벤 경험이 있을지도 모르겠습니다.
들풀 중에는 줄기의 모서리가 날카로운 것이 있는데, 이 부분에 옥살산칼슘 결정이 축적되어 있습니다. 이 결정은 함부로 풀을 뜯지 못하게 보호하는 역할을 합니다. 하지만 이 결정도 되새김질하는 초식동물에게는 아무런 효과가 없습니다. 예를 들어 소는 날카로운 풀에 대처하는 무기가 있습니다. 바로 우둘투둘한 혀입니다. 옥살산은 독성을 지니고 있습니다. 옥살산염은 잘 녹지 않는 염이며, 음식물을 통해 지나치게 많은 양을 섭취하면 생명의 위험을 초래합니다. 한계치는 몸무게 1kg당 600mg 정도입니다. 독성을 띠는 이유는 옥살산이 체내 조직에 있는 칼슘과 결합해서 옥살산칼슘 결석을 만들기 때문입니다. 이렇게 되면 체내 조직에서 칼슘이온이 부족해져 근육마비가 오거나 특히 심장근육에 치명상을 입게 됩니다. 오줌은 혈액 속의 노폐물과 수분이 신장에서 걸러져 방광 속에 고여 있다가 요도를 통해 몸 밖으로 나오는 액체입니다. 따라서 오줌은 피의 필터 작용 결과물로 볼 수 있습니다. 이러한 필터 기능은 신장의 혈관에 의해 수행됩니다. 때문에 옥살산칼슘 결석이 생기면 요로 결석으로 이어져 결국 신장이 손상됩니다. 그러니 어린아이의 뼈와 치아가 성장하는 시기에 옥살산은 지나치게 흡수하는 일은 피해야 합니다.
댓글